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食材准备:
新鲜去骨腿肉…750克(建议取自大腿内侧,脂肪均匀,肉质细腻)
血肝混合糯米…500克(以浸泡过鲜血与肝液的长糯米为佳)
老抽、生抽、花雕酒…适量
陈皮…两片(用于去腥)
五香粉…一小勺
干香菇…5朵(泡发后切丁)
腌制去骨手指三根…切片备用(增加嚼劲)
咸鸭蛋黄…5枚(传统口味可选)
粽叶…20片(提前用温水泡软)
麻绳…10根
步骤一:肉料预处理
将腿肉切成2×2cm的小块。
若血水充盈,可用温水漂洗一次,不建议浸泡太久以免失鲜。
将肉块放入碗中,因肉质极腥,需要好好去味,特加入适量花雕酒、老抽、生抽、五香粉与一撮细盐,搅拌使其上色均匀。
腌制2小时,置于阴凉通风处,避免阳光直射(以免肉质提前变色)。
在最后30分钟,加入指肉片与香菇丁,拌匀备用。
步骤二:糯米处理
将血肝混合糯米提前泡发4小时,以米粒饱满为宜。
建议每小时搅拌一次,防止底部凝血。
滤去液体后,加入少许生抽、五香粉、陈皮碎,拌匀。
若米色偏灰,无妨,可能是血糖含量过高导致,看着会不好看,却别有风味。
步骤三:粽体包裹
取两片粽叶叠放,折出漏斗状,先放入一层糯米,加入腌好的肉块及指片、香菇,放半颗蛋黄,再盖上一层米。
包裹时注意压实,不可留空,否则蒸煮时气泡易膨胀,导致内容物提前露馅。
用麻绳扎紧,封口处建议多缠两圈,防止内容物外溢。
步骤四:蒸煮与封存
放入高压锅,加水至覆盖粽子高度。
水中可加入两片陈皮与几滴胆汁(如有),提香更佳。
大火煮开后转中火,压制3小时。
期间忌揭盖,否则香气泄露。
煮好后勿立刻开盖,焖半小时再取出,粽叶应呈现深褐色,表皮紧致有油光。
风味提示:
刚出锅时的“人香”
最为浓郁,尤其适合在端午午夜食用。
可搭配苦胆汤饮用,解腻并压制后劲的轻微眩晕感。
备注(重要):
制作过程中务必确认肉源新鲜,死后48小时左右最佳,24小时内者建议丢弃,避免“肉醒”
现象发生。
如在腌制过程中听到低语,请勿理会,也勿回头。
请慢慢享用!
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