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作料须知
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厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。
虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。
善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒娘[1],应去糟粕;醋用米醋,须求清冽。
且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。
其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。
苏州店卖秋油,有上、中、下三等。
镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。
以板浦醋为第一,浦口醋次之。
[1]酒娘:即酒酿。
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